Ahora que quise hacer el pastel de platano y chocolate, me vi en un gran lio buscando la harina que necesitaba... y sin encontrarla, pero de paso aprendí un poco de harinas. Fue dificil encontrar la información, y la mejor, estaba en inglés, así que hago un pequeño resumen y les marco como sustituir las harinas... esperando que les sea de utilidad.
"El tipo de harina usada afectará el producto final. La harina contiene proteina, y cuando se pone en contacto con agua, produce gluten, lo que le da elasticidad y fuerza al producto horneado. Diferentes tipos de harina, contienen diferentes cantidades de proteina. Es por esto que usar una harina diferente a la que pide la receta (sin haber hecho la compensación), alterará nuestro producto. La harina para pastel (cake flour) es utilizada para hacer un pastel blanco donde se desea un delicado interior. La harina para pan (Bread flour) es utilizada para hacer un pan crujiente y la harina para todo uso (la que se consigue siempre en el super) hace unas deliciosas galletas de chispas de chocolate."Leyendo esto, me di a la tarea de chismear la tabla nutricional de las harinas que compro en México, para ver cual se amoldaba a lo que quería hacer... como estaba buscando harina de repostería, y necesitaba que contuviera entre 8 y 10% de proteina, la única marca que tenía estas cantidades era la "Selecta" con un 9%. En estricto, las sustituciones deberían de funcionar para cualquier harina, pero quería decirles cual fue la que yo use :)... Tampoco la quise usar como estaba, porque me daba cosa que no funcionara, así que seguí las sustituciones de abajo al pie de la letra:
"La harina para todo uso tiene un porcentaje de proteina del 10 al 12%, y es hecha por una mezcla de trigo de grado suave y duro. Puede ser blanqueada o sin blanquear"La misma página dice que la harina de todo uso puede variar su cantidad proteínica de una región a otra, incluso entre la misma marca, por eso es mejor siempre ver la tabla nutricional ;)
" La harina para pastel tiene un contenido de proteina entre 6 y 8% y es hecha de suave harina de trigo. Se trata con cloro para suavizar la fuerza del gluten y su textura es lisa y aterciopelada. Es buena para hacer pasteles (sobretodo blancos y bisquets), así como galletas donde se requiere una textura delicada. Para sustituir la harina para pastel, usa 3/4 de taza de harina para todo uso, cernida más dos cucharadas de de maicena"En el foro de Rosie, vi que se sugería cernir varias veces la harina, así que utilicé esta mezcla, pero la cerní 5 veces.
"La Harina de Repostería es similar a la harina para pastel, a pesar de que no ha sido tratada con cloro, tiene un contenido de proteinas entre el 8 y 10% y es hecha de harina de trigo suave. Es suave y marfil en color. Para hacer dos tazas de harina de repostería combina 1 1/3 de tazas de harina para todo uso con 2/3 taza de harina para pastel."
Ya lo único que resta si quieren hacer harina de repostería, es hacer primero la harina para pastel, y ya con esa harina hacen su sustitución para hacer esta harina.
El artículo citado pueden consultarlo en inglés en la dirección que adjunto:
http://www.joyofbaking.com/flour.html
